a) Le fonctionnement olfactif :

1)La structure du système olfactif

Un capteur, appelé muqueuse olfactive, est situé au fond des fosses nasales. Ce capteur est tapissé de nerfs à l’air libre reliés au cerveau qui analyse et interprète ensuite l’information. Ces capteurs sont très sensibles et, doivent être constamment protégés par un liquide appelé « mucus »; c’est d’ailleurs ce mucus qui fait que parfois nous avons le nez qui coule, il joue le rôle de barrière et bloque les impuretés de l’air, comme la poussière ou le pollen par exemple.

Pour qu’une odeur soit perçue, elle doit donc atteindre la muqueuse olfactive. Il existe pour cela 2 chemins, soit par le nez ou l’odeur est « aspirée » par les fosses nasales, mais aussi par la bouche, car il existe une voie rétronasale qui relie l’intérieur de la bouche et le nez, c’est pourquoi, en mastiquant longuement les aliments, nous profitons mieux de leurs odeurs.

2)La muqueuse olfactive

C’est donc la muqueuse olfactive qui est chargée de « capter » les odeurs.

Cette muqueuse est constituée d’un vaste ensemble de détecteurs, chacuns capables de reconnaître une forme moléculaire odorante particulière qui peut être présente sur différentes molécules odorantes.
Pour qu’une odeur soit perçue, il faut qu’elle empreinte les fosses nasales en quantité suffisante. Une fois dissoute dans le mucus, les molécules odorantes viennent se fixer sur des capteurs olfactifs qui analysent les différentes odeurs par l’intermédiaire de nerfs olfactifs. Parfois, ces récepteurs peuvent être saturés, l’odeur n’est donc plus perçue clairement par l’individu ; c’est le cas, par exemple, de notre propre odeur corporelle que nous ne percevons pas ou, de notre parfum.